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【FAN YIN葡萄酒同學會】取夫妻兩人姓氏設計的logo,以深愛的咖啡、葡萄酒,與知性旅遊,追尋生命的桃花源,致力人生下半場。 提供客製化葡萄酒品飲課程、與藝術結合的跨界品飲活動。已有九十餘場成功的經驗。 為企業、VIP提供葡萄酒收藏、代購等諮商服務 Derived from the last names of Vincent and Eve, we are the couple indulged in the coffee and wine, FAN YIN is a brand pursuing the paradise of life. Providing customized wine tasting courses, events, with over ninety successful experience. FAN YIN also provide the consulting service for wine purchase and investment.

 

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咖啡烘焙課 (上)

很多人說美味咖啡的影響因素-生豆占60%、烘焙占30%、研磨及沖煮的手法占10%。一路走來上了手沖,Syphon的課,一直無緣接觸烘焙這門學問。每次打開買回來的咖啡豆,撲鼻而來的果香、堅果,和奶香味, 總覺得烘焙是個神祕的鑰匙。週末有幸參加精品咖啡店的烘焙課,讓我試著打開這個門成為自家烘焙一族。

 

首先準備了兩款生豆:瓜地馬拉的安提瓜和印尼的白金曼特寧。安提瓜綠澄澄的顏色甚是漂亮新鮮的感覺;白金曼特寧帶點黃色,應是陳年的效果。第一個步驟是挑豆︰發現蟲蛀,顏色變了,空殼的珍珠豆都要挑掉。我聞了生豆,味道些許酸帶點風土變化的泥土和草味。可是尹友會卻覺得像是雨天穿鞋的臭腳味!據說烘焙過程會產生800多種化學成分,其中1/3是芳香物質。實在很有趣!我們兩人不同的感受,更引起對烘焙後咖啡豆的變化充滿期待。

 

烘焙的過程有兩個重要的點︰一爆和二爆。烘焙度因此分成:

Cinnamon:極淺焙-淺咖啡色,在第一爆當中;

Medium: 中淺焙-較深的淺咖啡色,第一爆過後停;

City:中烘焙-咖啡色,第一爆過後一聽到第二爆的聲音;

Full City:中深焙-較深的咖啡色,第二爆過後20~30秒停;

French: 深焙- 深咖啡色,第二爆尾段;

Italian:重深焙- 第二爆過後片狀出油,煙量大增。

 

澀味會在一開始到第一爆的過程減弱;酸度從第一爆開始到第二爆的過程慢慢降低;苦味從第二爆之前到之後逐漸加深;通常風味的豐富地帶在第一爆過後到第二爆當中。不過這應該視生豆的狀況和個人的經驗來決定烘焙點。所以我覺得沒有所謂的標準。

 

因為生豆含8~13%的水, 第一爆之前是儲備能量讓咖啡豆漸漸脫水,火候的控制影響一爆的時間點。我們用卡式瓦斯爐、簡易的手搖器具、及100克的生豆,10分鐘是理想的第一爆時間點。緊張的時刻開始,先用白金曼特寧試作,決定烘Full City

 

生豆先倒入手搖的網狀器具,兩秒鐘小心緩慢的轉動三次。穩定和專注是要訣﹗漸漸地生豆從綠色轉變成橙色,興奮期待的心情油然而生。 5分鐘過後生豆很快變成淺咖啡色。到了6分20秒聽到第一聲爆裂聲,似乎比理想時間快很多,心中暗覺不妙,果然爆裂聲此起彼落持續約半分鐘,然後漸漸消失, 一會兒又聽到較悶的爆裂聲,心想這應該是第二爆,一下子豆子迅速變成深咖啡色。 爆裂聲持續,加上些許煙飄上來帶點焦味。我決定關火,到電風扇前冷卻。我的第一次自家烘焙就從滿懷期待到未如預期中結束。各位應該可以猜想這一次不是很成功,不過我還是小心封裝”范斯團”的第一次白金曼特寧Full City 咖啡豆。

 

跟老師請教討論後,判斷應該火力太大。準備好地馬拉安提瓜生豆,火調得比上回小一些,這次決定烘 City焙度。重複之前的動作,再戰﹗

 

果然第一爆時間拉的比較長,可是在6分48秒就聽到爆裂聲。 趕緊將火再調小,爆裂聲持續到8分32秒結束,心中忐忑不安,還好烘烤香味飄出。繼續耐心緩慢轉動,直到10分鐘多聽到第二爆聲音, 決定關火,倒出咖啡豆。原本覺得可能還是不理想,幸好咖啡豆顏色均勻,就像一般中烘焙的顏色。我雖然汗流浹背,不過也帶著些許安慰的把”范斯團”的第一次地馬拉安提瓜 City 咖啡豆封裝起來。 

 

雖然我的處女作非常生澀,但也順利完成。如果喜歡Home Made的情趣,也不計較一定要專業表現,鼓勵各位不妨嘗試看看,不會太難的!烘焙好的咖啡豆要養豆一個星期,烘焙的焦味去盡後才適合沖泡,下個週末范斯團再向大家分享我自家烘焙豆子的初體驗。還要繼續讀喔!

 

照片說明:

Ÿ   置頂為烘焙度示意圖

Ÿ   瓜地馬拉安提瓜的生豆

Ÿ    烘焙過程

Ÿ    烘焙完成─左為City, 右為Full City

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Eve 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • Catherine
  • 公司內有幾位同事對自己烘焙咖啡豆也相當有興趣,我們常可以喝到他們辛苦烘焙的成果. 有機會讓他們上來跟范斯團交流交流. 繼續加油囉~~
  • 看來貴公司有不少可交流的對象:范斯團負責咖啡、尹友會只好品酒囉!

    Eve 於 2009/12/15 00:49 回覆

  • Bettykao
  • 寫的很詳細,Home made好像蠻好玩的
  • 還有下篇呢!等他把烘完的豆子都沖煮喝完,就會做個總結。敬請期待噢!

    Eve 於 2009/12/29 12:33 回覆