咖啡烘焙課 (上)
很多人說美味咖啡的影響因素－生豆占60%、烘焙占30%、研磨及沖煮的手法占10%。一路走來上了手沖，Syphon的課，一直無緣接觸烘焙這門學問。每次打開買回來的咖啡豆，撲鼻而來的果香、堅果，和奶香味， 總覺得烘焙是個神祕的鑰匙。週末有幸參加精品咖啡店的烘焙課，讓我試著打開這個門成為自家烘焙一族。
首先準備了兩款生豆：瓜地馬拉的安提瓜和印尼的白金曼特寧。安提瓜綠澄澄的顏色甚是漂亮新鮮的感覺；白金曼特寧帶點黃色，應是陳年的效果。第一個步驟是挑豆︰發現蟲蛀，顏色變了，空殼的珍珠豆都要挑掉。我聞了生豆，味道些許酸帶點風土變化的泥土和草味。可是尹友會卻覺得像是雨天穿鞋的臭腳味！據說烘焙過程會產生800多種化學成分，其中1/3是芳香物質。實在很有趣！我們兩人不同的感受，更引起對烘焙後咖啡豆的變化充滿期待。
烘焙的過程有兩個重要的點︰一爆和二爆。烘焙度因此分成：
Cinnamon：極淺焙－淺咖啡色，在第一爆當中；
Medium： 中淺焙－較深的淺咖啡色，第一爆過後停；
City：中烘焙－咖啡色，第一爆過後一聽到第二爆的聲音；
Full City：中深焙－較深的咖啡色，第二爆過後20～30秒停；
French： 深焙－ 深咖啡色，第二爆尾段；
Italian：重深焙－ 第二爆過後片狀出油，煙量大增。
澀味會在一開始到第一爆的過程減弱；酸度從第一爆開始到第二爆的過程慢慢降低；苦味從第二爆之前到之後逐漸加深；通常風味的豐富地帶在第一爆過後到第二爆當中。不過這應該視生豆的狀況和個人的經驗來決定烘焙點。所以我覺得沒有所謂的標準。
因為生豆含8～13%的水， 第一爆之前是儲備能量讓咖啡豆漸漸脫水，火候的控制影響一爆的時間點。我們用卡式瓦斯爐、簡易的手搖器具、及100克的生豆，10分鐘是理想的第一爆時間點。緊張的時刻開始，先用白金曼特寧試作，決定烘Full City。
生豆先倒入手搖的網狀器具，兩秒鐘小心緩慢的轉動三次。穩定和專注是要訣﹗漸漸地生豆從綠色轉變成橙色，興奮期待的心情油然而生。 5分鐘過後生豆很快變成淺咖啡色。到了6分20秒聽到第一聲爆裂聲，似乎比理想時間快很多，心中暗覺不妙，果然爆裂聲此起彼落持續約半分鐘，然後漸漸消失， 一會兒又聽到較悶的爆裂聲，心想這應該是第二爆，一下子豆子迅速變成深咖啡色。 爆裂聲持續，加上些許煙飄上來帶點焦味。我決定關火，到電風扇前冷卻。我的第一次自家烘焙就從滿懷期待到未如預期中結束。各位應該可以猜想這一次不是很成功，不過我還是小心封裝”范斯團”的第一次白金曼特寧Full City 咖啡豆。
跟老師請教討論後，判斷應該火力太大。準備好瓜地馬拉的安提瓜生豆，火調得比上回小一些，這次決定烘 City焙度。重複之前的動作，再戰﹗
果然第一爆時間拉的比較長，可是在6分48秒就聽到爆裂聲。 趕緊將火再調小，爆裂聲持續到8分32秒結束，心中忐忑不安，還好烘烤香味飄出。繼續耐心緩慢轉動，直到10分鐘多聽到第二爆聲音， 決定關火，倒出咖啡豆。原本覺得可能還是不理想，幸好咖啡豆顏色均勻，就像一般中烘焙的顏色。我雖然汗流浹背，不過也帶著些許安慰的把”范斯團”的第一次瓜地馬拉安提瓜 City 咖啡豆封裝起來。
雖然我的處女作非常生澀，但也順利完成。如果喜歡Home Made的情趣，也不計較一定要專業表現，鼓勵各位不妨嘗試看看，不會太難的！烘焙好的咖啡豆要養豆一個星期，烘焙的焦味去盡後才適合沖泡，下個週末范斯團再向大家分享我自家烘焙豆子的初體驗。還要繼續讀喔！
照片說明：
置頂為烘焙度示意圖
瓜地馬拉安提瓜的生豆
烘焙過程
烘焙完成─左為City, 右為Full City
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