公告版位
【FAN YIN葡萄酒同學會】取夫妻兩人姓氏設計的logo,以深愛的咖啡、葡萄酒,與知性旅遊,追尋生命的桃花源,致力人生下半場。 提供客製化葡萄酒品飲課程、與藝術結合的跨界品飲活動。已有九十餘場成功的經驗。 為企業、VIP提供葡萄酒收藏、代購等諮商服務 Derived from the last names of Vincent and Eve, we are the couple indulged in the coffee and wine, FAN YIN is a brand pursuing the paradise of life. Providing customized wine tasting courses, events, with over ninety successful experience. FAN YIN also provide the consulting service for wine purchase and investment.

~flower as head photoP1010600.JPG 

啡烘焙課 (下)

看過咖啡烘焙課 (1)的網友應該很期待第二堂課的進展,我也是迫不及待這一天的到來,一坐定下來老師就請助手端上一小杯咖啡請我們專心品嚐,他不先上課,要求學員先體會四種同樣烘成medium的咖啡豆,用手沖的濾滴咖啡呈現:

第一杯: 白金曼特寧

口感: 熱帶水果般的溫和酸味,有人說像紅心芭樂,苦味順,帶回甘

烘焙狀況: 一爆12分32秒,總時間14分30秒

第二杯: 白金曼特寧

口感: 焦味重,無酸

 烘焙狀況: 一爆4分7秒,總時間6分55秒

第三杯: 瓜地馬拉安提瓜

口感: 清爽的酸,尾韻帶巧克力味

烘焙狀況: 一爆9分24秒,總時間11分44秒

第四杯: 瓜地馬拉安提瓜

口感: 淡淡水水的澀酸,像咖啡水

烘焙狀況: 一爆3分55秒,總時間7分55秒

由這四杯的烘焙狀況及口感,很容易發現太快產生一爆,咖啡豆的芳香物質一下子就被破壞,如同第二及第四杯的口感。 

接下來我將上課的筆記重點整理,說明上述原因及小技巧如后。

技巧一: 脫水,要能掌握生豆的含水狀況,控制火侯,不能太快也不能太慢,讓水分均勻地由表皮往裏層脫乾淨。

技巧二: 焦糖化,脫水乾淨才會開始焦糖化。當生豆的顏色由綠變黃,表示脫水完成,此時加熱蓄積能量到一爆階段,讓生豆的蔗糖進行焦糖化。一爆時咖啡豆激烈變化,爆裂聲此起彼落,但要耐住性子,仔細觀察加熱過程保持衝力,又不能太過。

技巧三: 控制內外差溫度,要慢慢脫水由外表向裡面均勻加熱,內外溫度不能差太大,火太小讓外表看似完成但裡面尚未熟透,或火太大外皮一下子就烤焦了。 

經過這樣體驗及說明,似乎可以想像正確的烘焙如何掌握,我跟尹友會若有所悟,決定這一次要烘兩次瓜地馬拉安提瓜Medium焙度,做個比較。以下是烘焙過程紀錄及口感:

第一次: 瓜地馬拉安提瓜,Medium

烘焙狀況: 一爆12分03秒,13分57秒關火

圖一烘焙完成的外觀及撥開咖啡豆:

~flower as head photo圖一20091219瓜地馬拉1st.JPG

口感: 入口的酸像檸檬,但接近果皮而不像果肉,感覺像外表熟但裡面未熟透,涼了之後有種生澀感,舌根殘留苦澀不舒服。 

第二次: 瓜地馬拉安提瓜,Medium

烘焙狀況: 一爆12分11秒,13分47秒關火

圖二烘焙完成的外觀及撥開咖啡豆:

~flower as head photo圖二20091219瓜地馬拉2nd.JPG 

口感: 明顯的酸,但不夠細緻,尾韻苦澀,涼了之後帶堅果焦糖甜味。 

好奇地跟第一次上課烘焙的瓜地馬拉安提瓜作比較:

瓜地馬拉安提瓜,City

烘焙狀況: 一爆6分48秒~6分48秒,二爆10分08秒關火

圖三烘焙完成的外觀及撥開咖啡豆:

圖三20091212瓜地馬拉.JPG 

口感:外皮的焦苦味,些許回甘酸,但不明顯像熟透的水果,涼了之後澀感留在舌頭前段。 

第二次上課烘焙的咖啡豆外觀看似頗接近理想目標,可是品嘗之後卻不完全是那麼一回事,讓我有些體會,回想起市面上為甚麼有那麼多種烘焙手法,有些喜歡淺焙,品嘗咖啡豆的原味清香、酸味變化,有人偏好深焙,避開酸味,品味甘苦回韻。也有一派,堅信好的烘焙只有一個焙度,花香果香、堅果奶香,達到極至。經過這兩堂課的入門,我真正明白烘焙是門高深的學問,舉凡生豆狀況的判斷、火侯的掌握、觀察烘焙變化、專注、耐心缺一不可。也讓我想起有些父母經,小孩生的樣子自己無法決定,但還是得了解他(她)的個性資質,耐心調教,過猶不及都是不對,動心忍性,盼望他(她) 成龍成鳳,你說這像不像烘咖啡豆呢!

創作者介紹
創作者 Eve  的頭像
Eve

FAN YIN 葡萄酒同學會

Eve 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言
  • amycana
  • 看范斯團烘豆子,簡直是藝術了嘛!
  • 其實手作就是這樣,一次次熟悉豆子,氣候、氣溫,環境,工具,慢慢的訓練到面面俱到!日後在面對變動的環境,或是不那麼熟悉的豆子時,也知道如何處理!
    我是覺得照片裡一顆顆小小的咖啡豆,好可愛噢!

    Eve 於 2010/01/19 23:07 回覆