咖啡烘焙課 (下)
看過咖啡烘焙課 (1)的網友應該很期待第二堂課的進展，我也是迫不及待這一天的到來，一坐定下來老師就請助手端上一小杯咖啡請我們專心品嚐，他不先上課，要求學員先體會四種同樣烘成medium的咖啡豆，用手沖的濾滴咖啡呈現:
第一杯: 白金曼特寧
口感: 熱帶水果般的溫和酸味，有人說像紅心芭樂，苦味順，帶回甘
烘焙狀況: 一爆12分32秒，總時間14分30秒
第二杯: 白金曼特寧
口感: 焦味重，無酸
烘焙狀況: 一爆4分7秒，總時間6分55秒
第三杯: 瓜地馬拉安提瓜
口感: 清爽的酸，尾韻帶巧克力味
烘焙狀況: 一爆9分24秒，總時間11分44秒
第四杯: 瓜地馬拉安提瓜
口感: 淡淡水水的澀酸，像咖啡水
烘焙狀況: 一爆3分55秒，總時間7分55秒
由這四杯的烘焙狀況及口感，很容易發現太快產生一爆，咖啡豆的芳香物質一下子就被破壞，如同第二及第四杯的口感。
接下來我將上課的筆記重點整理，說明上述原因及小技巧如后。
技巧一: 脫水，要能掌握生豆的含水狀況，控制火侯，不能太快也不能太慢，讓水分均勻地由表皮往裏層脫乾淨。
技巧二: 焦糖化，脫水乾淨才會開始焦糖化。當生豆的顏色由綠變黃，表示脫水完成，此時加熱蓄積能量到一爆階段，讓生豆的蔗糖進行焦糖化。一爆時咖啡豆激烈變化，爆裂聲此起彼落，但要耐住性子，仔細觀察加熱過程保持衝力，又不能太過。
技巧三: 控制內外差溫度，要慢慢脫水由外表向裡面均勻加熱，內外溫度不能差太大，火太小讓外表看似完成但裡面尚未熟透，或火太大外皮一下子就烤焦了。
經過這樣體驗及說明，似乎可以想像正確的烘焙如何掌握，我跟尹友會若有所悟，決定這一次要烘兩次瓜地馬拉安提瓜Medium焙度，做個比較。以下是烘焙過程紀錄及口感：
第一次: 瓜地馬拉安提瓜，Medium
烘焙狀況: 一爆12分03秒，13分57秒關火
圖一烘焙完成的外觀及撥開咖啡豆:
口感: 入口的酸像檸檬，但接近果皮而不像果肉，感覺像外表熟但裡面未熟透，涼了之後有種生澀感，舌根殘留苦澀不舒服。
第二次: 瓜地馬拉安提瓜，Medium
烘焙狀況: 一爆12分11秒，13分47秒關火
圖二烘焙完成的外觀及撥開咖啡豆:
口感: 明顯的酸，但不夠細緻，尾韻苦澀，涼了之後帶堅果焦糖甜味。
好奇地跟第一次上課烘焙的瓜地馬拉安提瓜作比較：
瓜地馬拉安提瓜，City
烘焙狀況: 一爆6分48秒~6分48秒，二爆10分08秒關火
圖三烘焙完成的外觀及撥開咖啡豆:
口感:外皮的焦苦味，些許回甘酸，但不明顯像熟透的水果，涼了之後澀感留在舌頭前段。
第二次上課烘焙的咖啡豆外觀看似頗接近理想目標，可是品嘗之後卻不完全是那麼一回事，讓我有些體會，回想起市面上為甚麼有那麼多種烘焙手法，有些喜歡淺焙，品嘗咖啡豆的原味清香、酸味變化，有人偏好深焙，避開酸味，品味甘苦回韻。也有一派，堅信好的烘焙只有一個焙度，花香果香、堅果奶香，達到極至。經過這兩堂課的入門，我真正明白烘焙是門高深的學問，舉凡生豆狀況的判斷、火侯的掌握、觀察烘焙變化、專注、耐心缺一不可。也讓我想起有些父母經，小孩生的樣子自己無法決定，但還是得了解他(她)的個性資質，耐心調教，過猶不及都是不對，動心忍性，盼望他(她) 成龍成鳳，你說這像不像烘咖啡豆呢！
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