最近接連幾位朋友讓我們推薦值得品嘗或收藏的葡萄酒時，都提出相同的一個要求 ─ 就是加註這瓶酒適合搭配的餐或菜式。同時問說：是不是就是紅酒配紅肉，白酒配白肉？我想問這話的人很了解這麼一問我一定會忍不住自告奮勇的把搭配的食物寫個清楚！前一篇淺談紅肉未必以紅酒配的文章寫好已經三個月了，看來還是要多舉些搭配的實例，大家才能真正體會餐與酒的天作之合。
這次就以白肉不必以白酒搭的例子。我們身處海島幸運地享受豐富的海鮮。享用海鮮大餐除了安全的以白酒搭配，例如沒在橡木桶陳釀過，俗稱沒過桶，香氣口感清新的夏布利不會蓋過食物的美味，最適合搭配生蠔、干貝。一般的海水魚西餐多以水煮、油炸烹飪，再擠上一點檸檬汁家以提味，需要酸度夠又過桶的勃根第白酒、夏多內去除油膩感。
但是對肉質肥美的深水魚，為表現油脂多炭烤，或加以其他食材烹煮，就需要一支酸度夠又甜美的黑皮諾才搭得過！
台灣有太多吃海鮮的地方，宜蘭的饗宴鐵板燒全餐十二道菜，除一道牛肉外，全是當地海鮮。食材新鮮，烹飪調味也在水準上，唯一問題就是份量太多。〈這是台灣套餐的通病，不論中西餐〉在這種情況下酒也喝不了太多，因此，要配得巧，而不是灌很多。
2010年秋天帶美國來的老同事到宜蘭一遊，安排至饗宴晚餐，即準備了勃根第搭配宜蘭的海鮮大餐，全程黑皮諾優雅的香氣、均衡的酸與酒的香醇與一道道不同烹飪手法端出以魚為主的料理有天作之合的演出！
這一道是先將帕瑪森起士粉在鐵板上煎成整片狀、再捲在魚肉外，外面起士香氣濃郁、口感爽脆；捲住的魚肉新鮮多汁，非常適合中度酒體、酸度與甜美均衡的黑皮諾。
接下來這道是比較少見的鱸鰻，標準的深海魚，吃起來有雞的口感，非常厚實，佐以濃稠的醬汁，滿口飽足。黑皮諾獨有的酸度入口解膩，轉換口感。
鐵板中右邊是烹飪中的鱸鰻，左邊上下是常見的蝦與海魚，原來不寄望紅酒配得過，還怕其中的單寧會引出甲殼的腥味，而這支堪稱勃根第門神之一的Domaine Dujac， Morey Saint Denis 1999年份已達適飲期的成熟圓潤，單寧柔順與魚蝦還搭得ok得很！
沒喝習慣勃根第的人，最常詬病它的酸度。這在入門款，即地區級Bourgogne確實容易碰到。若僅只酸度高則不適合搭配海鮮；反之，成熟已屆適飲期的勃根第或等級在村莊、一級園、特級園可清楚地感受花香、紅色果香的優雅細緻。如這瓶1999年份的村莊級散發適飲期的香醇是非常容易與肉質細緻、口感鮮美的海鮮有水準以上的演出的！
若是覺得勃根第的代價太高，則新世界的黑皮諾也是很好的選擇。新世界土地肥沃，黑皮諾也多甜美，酸度不似勃根第高，不用費時等待成熟，年輕的年份就可以拿來搭配海鮮餐。
今天就暫以饗宴的幾道菜色說明紅酒白肉也是可以達到天作之合的境界的！為下一次的海鮮大餐挑選一瓶適飲的黑皮諾吧！
飲酒過量 有害健康!未成年請勿飲酒！
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